Anisakis

El anisakis es un grupo de parásitos nematodos que ataca a los peces y a los mamíferos marinos, principalmente en su tubo digestivo. Puede transmitirse a los humanos al ingerir pescado contaminado con el parásito. Su ciclo vital es muy complejo, pues suelen vivir dentro de otras especies. Cuando las larvas salen de los huevos son ingeridas por crustáceos que a su vez son devorados por peces de mayor tamaño, con lo cual infectan estas especies. Una vez que el parásito llega al cuerpo del pez se aloja en su pared intestinal y lo convierte en huésped paratécnico. También puede alojarse en las vísceras y bajo la piel. Finalmente, cuando el huésped es devorado por otra especie, como por ejemplo un cetáceo, el parásito se aloja en este y se alimenta de él. Así, el parásito se desarrolla hasta hacerse adulto y luego de aparearse y desovar, los huevos son arrojados al agua a través de las heces del huésped.

Trasmisión del Anisakis a los Humanos

Puesto que el parásito se trasmite a los mamíferos, los humanos también son vulnerables a contraer el parásito. La ingesta de pescado contaminado es la principall fuente de infección. Los pescados más propensos a ser contaminados con este parásito son: el arenque, la sardina, la merluza, el salmón, el abadejo, la caballa, el bonito, el jurel, la anchoa y el rape. Al ser ingeridos por el humano, el parásito se aloja en este y trasmite la anisakiasis.

Morfología del Anisakis

El anisaquis tiene todas las características de los nematodos. Tiene la apariencia de un gusano de color transparente de 2 milímetros de largo y 1 milímetro de ancho, con sección redondeada y sin división. Su boca se encuentra en la parte de atrás con unos aditamentos con los cuales se alimenta y siente. Su ano está en la parte de adelante. Su piel está compuesta por capas cuticulares que lo protegen de los jugos digestivos. Cabe destacar que el anisakis va evolucionando conforme cambia de huésped. Cuando ingresan al cuerpo humano su grosor y longitud aumenta.

Alergia al Anisakis

Se han reportado casos a nivel mundial de reacciones alérgicas a este parásito. El primer caso se reportó en España en el año 1995. Los síntomas son urticaria e incluso choque anafiláctico. Generalmente los síntomas son de tipo cutáneo, pero en casos más graves pueden ser respiratorios e incluso mareo y desmayos. Estos casos sólo afectan a una minoría y se conocen como anafilaxia. Los parásitos del género anisaquis contienen una sustancia bioquímica que, al ingerir el pescado infectado, ingresan al humano que lo consume y provocan la reacción alérgica.

Cómo eliminar el Anisakis

Es sabido que este parásito se trasmite por medio del pescado que no ha sido bien cocinado. Los parásitos pueden soportar una temperatura de hasta 60 °C, durante aproximadamente más de un mes y pueden estar hasta 2 días en vinagre. La temperatura correcta para la congelación del pescado infestado es de menos de 20 °C durante mínimo 24 horas y para la cocción debe ser mayor a 60 °C. Los pescados que estén destinados para la preparación de platillos crudos como el sushi o el ceviche deben seguir estas pautas de congelación. Se dice que uno de cada tres pescados es España está infestado de este parásito, a diferencia de lo que muchos creen, que solo se encuentra dentro del sushi. Los pescados en vinagre o en salazón como los boquerones son un foco de infección del parásito.

En el caso de las neveras de casa, lo ideal es congelar el pescado por un período de 5 días si la temperatura es de -20°

Prevención del Anisakis

• Comprar el pescado sin vísceras o quitárselas rápidamente
• Al freírlo, asarlo o cocerlo a la plancha la temperatura debe ser de 60° como mínimo
• Los crustáceos y los moluscos también son portadores del parásito, por lo tanto se debe seguir la misma pauta de cocción que el pescado.
• Las neveras recomendables para la congelación son de tres estrellas si no se dispone de esta, es mejor comprar los alimentos ya congelados.
• Los platos a base de pescado de mayor riesgo son el sushi, el sashimi, el ceviche, el carpaccio, las huevas de pescado y los pescados ahumados en frío, por lo tanto hay que seguir el proceso de congelación mencionado anteriormente.

Los moluscos bivalvos como los mejillones, las almejas, los pescados de agua dulce como las truchas y el bacalao seco no representan un riesgo.

Medidas de Control del Anisakis

En España se han tomado ciertas medidas para erradicar las intoxicaciones por anisakis. El Real Decreto 1420/2006 ordena el proceso de congelación ya mencionado, si se trata de platos crudos, ahumados en frío o en escabeche. De igual manera, el Real Decreto establece como norma la extracción de los parásitos visibles y obviar en la venta los pescados que estén muy infestados.

Debido al fuerte índice de casos de esta infección, el consumo de pescados como la merluza, el bacalao, la caballa y las sardinas se ha reducido. Según un estudio de Fisheries Research, más del 25% de consumidores han dejado de consumir pescado a fin de evitar el riesgo del parásito. Contrario a lo que se cree, la evisceración del pescado infestado es un método contraproducente, pues al ser desechadas las vísceras y arrojadas al mar son ingeridas por otros peces que a su vez son contaminados y se convierten en portadores del parásito y pueden ser consumidos por los humanos, con lo cual se repite el ciclo.

El anisakis se ha ido extendiendo por todo el mundo a través de varios platillos que a todos nos gustan como el sushi o el ceviche, con lo que se ha dado a conocer. No es un hecho muy reciente, solo que con la difusión mundial de dichos platillos su fama se ha extendido. Su prevención es muy sencilla, así que se puede disfrutar de un buen pescado sin riesgo si se siguen las mencionadas indicaciones para su congelación y cocción.