Cuando comemos pescado, pensamos que es uno de los alimentos más ricos en fósforo, potasio, magnesio y vitaminas, además contiene un gran contenido de yodo que beneficia nuestro cuerpo, pero lo que nunca imaginamos es que al comprar este producto, podríamos conseguir el parasito anisakis en pescados congelados. El anisakis no es más que un parasito que se encuentra en pescados de mar, tanto blanco como azul, entre ellos, la merluza, bacalao, sardinas, anchoas, boquerones, pescadilla, salmón, entre otros. La contaminación de este gusano se ha convertido en un grave problema de salud a nivel mundial.
Anisakis congelar para eliminar el Parásito
Ante esta premisa, nos preguntamos, ¿que forma tiene este parasito?, ¿es fácil de identificar?, ¿que nos puede causar en la salud? Para dar respuesta a estas interrogantes te diremos que el anisakis, es un gusano blanquecino que, generalmente, tiene forma de espiral y cuando nos lo comemos, puede penetrar en el estómago o intestino produciendo una enfermedad llamada anisakiasis y esto puede producir inflamación, dolor abdominal, náuseas, vómitos, fiebre, obstrucción intestinal e inclusive puede presentarse dificultad respiratoria. Igualmente hay que considerar que también existen personas de alta sensibilidad ante el anisakis por lo que su consumo les puede causar alergias, convirtiéndose entonces en un problema, puesto que si se come el anisakis en pescados congelados o crudos, la reacción alérgica puede presentarse desde una urticaria hasta un shock anafiláctico y esto es grave.
Una determinada temperatura no ofrece peligro o riesgo alguno para la salud, por ello, dentro de las recomendaciones que se le da a la población, restaurantes, o amas de casa es mantenerlo precisamente congelado por lo menos a -20 grados Centígrados antes de cocinarlo. También otra de las recomendaciones es que el gusano se muere si se hornea o fríe a más de 60ºC. Sin embargo el anikasis puede seguir vivo si se marina, se sala o se ahúma. Inclusive se recomienda a los establecimientos de comida congelar el pescado que se vaya a servir crudo o poco cocinado a muy bajas temperaturas. En muchos países hoy en día existe un gran consumo de pescados crudo, ejemplo de ello se encuentra el sushi, el cebiche, platos que se han sumado a la cocina internacional siendo uno de los platillos favoritos de los comensales.
Anisakis congelar para estar Seguros
Muchas personas se preguntan ¿Será entonces que no como pescado porque corro el riesgo de infectarme con el Anisakis en los pescados congelados que se encuentran en los frigoríficos? La respuesta en sencilla, el cuerpo necesita comer pescado dada sus características, solo tienes que ser precavido y seguir estos consejos para evitar contaminarte con este gusano. En este caso las recomendaciones serian:
- Es muy importante que compres el pescado limpio y sin viseras
- Cocina bien el pescado incluso a más de 60ºC, puede ser frito, cocido, a la plancha u
- Si lo quieres consumir crudo o casi crudo, es decir marinado, a la vinagreta, o en salmuera, debes congelarlo a -20ºC mas de veinticuatro (24) horas, si tu congelador no llega a esta temperatura, mantén el pescado más tiempo, es decir dos o más días.
- En caso de que pienses que el pescado que compraste tiene anisakis en el pescado congelado, debes saber que si lo compraste congelado industrialmente no existe ningún problema ya que el riesgo ya está totalmente eliminado
Anisakis congelar, cocinar y al plato
¿ Existen muchos peces infectados por el anisakis en el mar y porque ? Muchos pescadores salen al mar en sus barcos pesqueros a pescar ejemplares de gran tamaño, tales como el atún, cazón, entre otros, el problema es que al pescarlos, lo evisceran dentro del mismo barco y estas viseras son lanzadas al mar tengan o no tengan el parasito, luego estas son devoradas por otros peces y es allí donde el mar se convierte en un campo de cultivo de anisakis. También se da el caso que el pescado no es limpiado por los pescadores, no les quitan las viseras y solo lo colocan en hielo y de allí la posible presencia del anisakis en pescado congelado pero de manera insuficiente y de esta forma es vendido a los frigoríficos de cualquier país. Lo ideal sería que las viseras fueran incineradas, hecho que evitaría la propagación del anisakis.
Como Congelar los Peces que portan el Anisakis
La mayoría de casos se dan por consumo de boquerones en vinagre y también por consumir sardinas enteras asadas y poco hechas. Pero eso no significa necesariamente que sean los pescados que más lo hospedan en el ser humano, sino que son los que se suelen consumir más a menudo crudos y de paso no están suficientemente cocinados y sin eviscerar. Es importante señalar que los pescados que más portan el anisakis son la merluza, el bonito, el besugo, la bacaladilla, la pijota, la pescadilla, la gallineta, el abadejo, el bacalao, el jurel y las sardinas. Sin embargo en Japón país descubridor del anisakis– el calamar en sashimi, viene a ser un alto portador de este gusano y es de gran riesgo para el consumidor, mientras que en otros países los mas contagiados con el parasito son los arenques marinados y ahumados y en Perú el ceviche. En vista de que una gran cantidad de peces portan el parasito, es importante reafirmar que el anisakis en pescados congelados a una temperatura de -20ºC y hasta mas por más de 24 horas, ya no ofrece riesgo de contaminación en el ser humano.
Peces que no es necesario Congelar por el Anisakis
Los mejillones, las ostras o las almejas están libres de la presencia del anisakis, así que pueden tomarse crudos si se quiere. En cuanto a las larvas que se encuentran en las gambas y langostinos, es importante recordar que su consumo solo es seguro si se cocinan bien. Otros de los peces libres de anisakis son los de rio o lagos como ejemplo están las truchas, también se encuentran los pescados secos y salados ya que la presencia de un medio salino mata el parasito. En cuanto al salmón hay que afirmar que si puede tenerlo, porque a pesar que parte de su vida está en el río puede haberse infectado al llegar al mar con el parásito. Pero el anisakis en pescado congelado aun cuando sea el salmón siempre que se encuentre a bajas temperaturas no ofrece ningún tipo de riesgo para la salud.